Ajvar Zubereitung
Heute stelle ich euch eines der traditionellen Rezepte für ein original serbischen Ajvar, wie es meine Oma früher zubereitet hat, vor. Die Ajvar Zubereitung ist eine Spezialität der serbischen Küche, hergestellt wird sie nur 3 Grundzutaten. Paprika, Salz und Öl.
Je nach Geschmack kann Ajvar scharf oder mild sein. Der Schärfegrad kann durch die Menge der hinzugefügten Peperoni bestimmt werden, von leicht bis extrem scharf.
Der Duft von gerösteten Paprikaschoten, der sich in den Haushalten ausbreitet, ist in meinem Heimatland Serbien der erste Vorbote des Herbstes. Denn der September ist die Zeit, in der Hausfrauen viele Wintergerichte fermentieren, und Ajvar ist eines der Must Have Rezepte der Winterzeit.
Das Grundrezept zur Ajvar Zubereitung ist zwar eins, aber es gibt viele Variationen und kleine Geheimnisse für die Zubereitung. Genau aus diesem Grund werden die Rezepte als kleine Familienschätze gehütet und von Generation zu Generation weitergegeben. Das wichtigste bei der Ajvar Zubereitung ist Geduld. Gut und gern dauert die traditionelle Zubereitung zwei Tage. Was einen guten Ajvar von anderen unterscheidet sind die Zutaten von höchster Qualität und das langsame Garen bei niedriger Temperatur. Ein weiterer wichtiger Unterschied liegt darin, ob die Paprika gekocht oder geröstet wird. Gerade das Rösten auf eisernen Platten alter Holzherde oder auch Kube machen die Rezeptur einzigartig.
Außerdem ist die Verwendung der roten Kurkovka Paprika ein weiteres Geheimnis, die Ende August bis Ende September geerntet wird.
Reife Paprika werden auf eisernen Platten außen verbrannt, dann gehäutet und über Stunden bei niedriger Hitze reduziert, bis sie einen leicht rauchigen Geschmack entwickeln. Das Ajvar dickt beim Kochen ein.
Vorbereitungszeit in Minuten • Zubereitungszeit in Minuten
Schwierigkeitsgrad leicht bis schwer
6 kg rote Paprika ( da die Kurkovka in Deutschland nicht zu bekommen ist, wäre die alternative die türkische Spitzpaprika
. Wähle solche, die fleischig, so flach wie möglich, ohne Sichtbaren Schäden sind und im fleischige Teil der Paprika darf nicht viel Wasser sein.)
2 Peperoni (wer es gerne scharf mag)
100 g Salz
200 ml Sonnenblumenöl
Den Backofen auf 270 °C Grillfunktion aufheizen. Paprika und Peperoni waschen und trocknen. Paprika auf das Backblech verteilen. Alles grillen, bis die Haut schwarz wird.
Die gegrillte Paprika in eine Tüte geben, abkühlen lassen, bis man sie zum Schälen anfassen kann.
Jetzt jede Paprika von der Schale befreien. Die Schale lässt sich leicht lösen.
Das Kerngehäuse entfernen, es dürfen keine Kerne mehr in den Paprika Hälften sein. Die weißen Fasern abschneiden.
Schließlich die Paprika in ein Sieb über eine Schüssel geben und über Nacht die Flüssigkeit auffangen.
Die Paprika in feine Stücke mit der Hand oder Messer zerkleinern.
Das Paprikafleisch wird durch einen Fleischwolf gelassen.
Ich nehme dafür die mittlere Scheibe vom Fleischwolf meiner Kitchen-Aid und wolfe sie auf Stufe 2 direkt in die Rührschüssel.
In einem großen Topf Sonnenblumenöl heiß erhitzen. Jetzt die durchgelassene Paprika und Peperoni in das Öl geben und köcheln, ihr müsst dabei stehen bleiben und Rühren. Sollte etwas Öl fehlen, etwas heißes Öl hinzufügen. Wichtig: kein kaltes Sonnenblumenöl verwenden.
Das Ajvar ca. 1 ½ – 2 Stunden köcheln. Es ist fertig, wenn ihr mit dem Holzlöffel durch das Ajvar geht und den Topfboden seht.
In der Zwischenzeit die Gläser mit heißem Wasser gründlich abspülen. Anschließend mit einem sauberen Geschirrtuch abtrocknen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen und die Gläser für 15 Minuten sterilisieren. Bei der Entnahme darauf achten, nicht mit den Händen in die Gläser greifen.
Den Deckel nicht im Backofen sterilisieren, sondern im heißen Wasser.
Zum Schluss das Salz hinzufügen und abschmecken.
Beim Würzen solltet ihr sparsam mit Salz umgehen, da der Geschmack im Glas nachzieht.
Das Ajvar mit Hilfe eines Trichters in die vorbereiten heißen Gläser füllen. Sofort den Deckel fest zudrehen. Die Gläser mit einem Handtuch umwickeln und langsam abkühlen lassen.
Einige Hausfrauen stellen Ajvar in einer Mischung aus Paprika und Auberginen her. Die authentischste Zubereitung besteht lediglich aus Paprika. Reife Paprikas werden auf dem Grill außen ordentlich verbrannt, dann gehäutet und schließlich bei niedriger Hitze mehrere Stunden eingekocht bis sie eindicken.
Original serbischer Ajvar ist eine Spezialität zum Frühstück, als Beilage zum Mittagessen und Abendessen. Einfach auf eine Scheibe Brot geben und genießen. Es betont besonders den Geschmack von gegrilltem Fleisch wie Cevapcici.
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